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岐黄之声
【全面营养周】分餐——新时代饮食文明撬动的关键点!
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   最近,疫情的警钟让“分餐制”、“公筷”被重新提起。想起早在2003年中国烹饪协会、中国饭店协会提出了餐饮业分餐制经营服务规范。2016年,中国营养学会发布《中国居民膳食指南》,提出饮食新风尚,不浪费和分餐制。2019年,健康中国行动启动,公筷和分餐又一次被强调。今天多城市聚集性疫情发生,是一次深刻的全民健康公开课。“民以食为天,更以健康为先”成为各阶层共识。让我们行动起来,推行饮食新文化的变革!

   1.什么是分餐制,与现在共餐有何不同?

    自古代以来,饮食与生存同步,饮食文化是多少年来人们对食物的“认识”和“运用”,是关于食物生产与消费的科学、技术、习俗和人文艺术的综合体。

   共食指多人合用一份或几份菜肴,如同我们每家每户的现在方式。在食物短缺、物质贫瘠的年代共食有着诸多的好处。

   分餐和共食是相对的。分餐是指由家人/厨师或服务人员,按照定量或等量的原则,把主食和菜肴分配到餐盘或碗中,给每一个就餐者独自享用。

   分餐制特点更注重个人自负其责、把握份量、吃光所给。分餐让身体和心理空间都是安静、自由的,当然也是卫生、互不侵染的,对养成定量搭配、卫生习惯和不浪费等优点有明显优势。

   分餐制是一种饮食方式,全民抗疫的过程,也是重塑文明习惯的契机。让公筷、公勺、分餐等文明习惯“走上”餐桌,守护我们的健康,重塑饮食文明根基。

   2.分餐是否疏远家人朋友关系和距离?

   在我们的文化里,习惯了集体或大家庭共食,包括吃饭时候的张罗、客气、礼让和分享。与孩子一个碗甚至同用一双筷子吃饭、与家人客人相互夹菜、同喝一碗汤、同饮一杯水等等,把这些当作不分彼此的亲情的表达。

   这些表象跟“亲情”、“关系远近”其实无关。现代社会里,物质极大丰富,解决亲情、表达关怀的方式多种多样;共食方式,早已经不是唯一选择。当然我们还有一些烹饪或食用方法,也需要有所改变。例如现在有一人份的火锅、涮锅,就是对共食方式的一种新启发。

   3.如何通过共食传播疾病?

   对中国来说,从80年代开始, 对我国有较大影响的就有污染的毛蚶甲肝、SARS、H5N1禽流感、甲型H1N1禽流感、H7N9禽流感以及今年的新冠肺炎2019-nCov等传染性疫情。

   这些传染性疾病,大都与“吃”相关,或直接或间接。导致人体疾病的有化学的、生物的、物理的污染,通过食物或饮食方式,传播给人类导致疾病传播流行。今天我们仅说生物性的,如病毒、细菌、寄生虫、昆虫和真菌等这些引起污染,一部分是原发性的(食物本身污染,动物鸡瘟病毒、口蹄疫、草莓被肠道病毒污染等),一部分是继发性的外源污染(加工导致 、水源、苍蝇、制作者),第三就是就餐聚集中密切接触而导致传染,例如感染者的双手传递接触的用品(水/食物),唾液/分泌物污染用品(筷子、碗、杯子等),以及近距离的呼吸/飞沫传播等。

   有不少研究在甲肝、禽流感、肠道病毒(诺如病毒)、幽门螺旋杆菌等证明唾液的可传播性,甚至本次COVD-19 都有家庭、同学聚集性事件的发生,可以说明共食共饮是传染性疾病的温床。虽然说病毒的存活受温度、湿度、PH值和需氧情况的影响,例如在鼻腔/咽喉/消化道的分泌物中受到保护,而在通风/干燥的环境,可以影响大部分病毒的存活时间。但对于传染性疾病而言,预防、减少密切接触是有效途径。

   4.不同餐饮环境如何分餐?

   近年来,在学校、托幼机构、机构食堂都已经实行了分餐或份饭的制度。每人一份,定量定标,自己饭盒自己吃,为全社会的分餐制迈进提供了样板。还有的食堂是自助餐形式,一人一盘、自助选择,也是一种形式的分餐方式,都值得提倡。

   在家庭中,我们也应该由家长或当日掌厨人布菜,根据家庭成员成人和儿童体重和活动强度,合理搭配主食和菜肴,定量分配。一家人围坐一起,合理搭配了一餐主食和菜肴,大体了解一餐食量和膳食结构。对于儿童来说,也是一个文明饮食习惯的开始。

   在外就餐或聚餐,份餐最好,这样量入为出、简单不浪费。也可以实行公筷公勺,把吃饭当做一种自律的自主膳食行为,去培养去感化,杜绝同器具分享,杜绝混吃、夹菜、共碗、共勺。

   分餐不仅体现个性化,更是卫生和社会文明体现。任何一种行为的改变,都会产生一种以上的效果。一个家庭分餐,一个群体分餐,一定会带来社会群体大的改变,进而把行为变成习惯,变为健康文化去传承。因此,应该倡导节约、卫生、合理的饮食“新食尚”。

   5.推行分餐的益处有哪些?

   饮食文化是社会和经济发展、当地居民价值观的集中体现。一个国家或一个地区的饮食文化从来都是在不断变革中发展进步。疫情给我们一次次敲响警钟,在全社会推行分餐就餐方式已经势在必行。分餐至少有以下好处。

   1)培养卫生文明好习惯,减少交叉感染,降低传染性疾病和食源性疾病的发生。

   2)塑造日常生活的规范有利于每个人,树立良好健康生活行为价值观,合理膳食、规律有恒,对有效预防和延缓肥胖糖尿病癌症等慢性疾病的发生影响深重久远。

   3)约束大吃大喝、减少铺张浪费,分餐有助于简餐。促进良好社会风气转变,环境和谐相处。

   4)促进新时代饮食技术变革,对烹饪方式、量化、器皿、减少盐糖使用等提出新要求,促进中华饮食现代化,更有利于国际化交往和适应社会发展。

   5)健康饮食文化传承,代际传递优良饮食文化,为健康中国行动加油!

   餐桌上的不文明习惯还有: 1.大声喧哗灌酒猜拳,生吞活剥、迷恋野生动物;2.大声咀嚼骨头、鸡爪;3.大声咳嗽、随地吐痰,吃吐出等; 4.不尊重食物浪费严重,吃一半扔一半,狼藉一片。5.过度使用包装白色污染等。这些不良习惯都需要我们共同改变。

   如论如何,随着社会物质文明和精神文明的发展,偏执追求饮食味道、大吃大喝、集体喧闹以及饮食炫耀的大吃大喝时代已经过去。一个合理饮食、进步文明、国民营养、健康中国的新时代已经践行起来了。让我们树立以合理膳食和健康为先的价值观,从一个家庭,一个单位,一个餐馆做起,连成一片,就将撬动整个饮食文明的提升。

 

/杨月欣 中国疾病预防控制中心营养与健康所 教授


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